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Los productos tradicionales: arroz, ayote, cacao, café, caña, cerdo, chayote, chiverre, frijol, maíz, papa, pejibaye, plátano, queso y yuca, fueron elegidos para realizar el mapeo que conforma parte de los contenidos del libro “Cocinas del Bicentenario de Costa Rica, del siglo XX al siglo XXI”, publicado recientemente, de forma digital, por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural (CICPC) del Ministerio de Cultura y Juventud (MCJ).

“Cocinas del Bicentenario” pone énfasis en la documentación de platillos con base en estos 15 productos relevantes en las cocinas tradicionales de las regiones del país, en su mayoría de carácter endógeno precolombino indígena, como: el maíz, el frijol, la yuca, la papa, el cacao, el pejibaye, el chayote, el chiverre y el ayote, e incluye algunos introducidos posteriormente a la época colonial y que fueron domesticados y apropiados de tal forma, que se convirtieron en elementos esenciales del patrimonio alimentario; por ejemplo: el café, la caña de azúcar, el arroz, el cerdo, el queso y el plátano.

Por ejemplo el arroz, ese producto cotidiano en la mesa costarricense, puede ser consumido de las más diversas formas, dependiendo de la región: si es en Nicoya, se encontrará horchata y en su península, es común disfrutar de un sabroso arroz con mariscos, al igual que si está de paso por Puntarenas, seguramente una resbaladera; todas estas bebidas están hechas a base de arroz.

Un solo producto, como el arroz, puede dar una idea de las variaciones del menú de comidas y bebidas tradicionales del país, de las diferentes formas en que se prefiere prepararlo y consumirlo, según la cultura de cada región.

En el libro digital también se define como “platillos nacionales” -que se preparan y consumen en todo el país-, a los siguientes: gallo pinto, tamal asado, arroz con pollo, café chorreado, casado, olla de carne, tamal de cerdo, picadillos, almuerzo campesino, arroz con leche y agua dulce. Esta selección se realizó acorde a estos 15 productos con mayor tradición en el país y después de analizar los diferentes recetarios por regiones y cantones recopilados y publicados por el Centro de Patrimonio Cultural y la Dirección de Cultura, instancias del MCJ.

“En resumen, tenemos aquí una publicación que procura articular la producción de conocimientos ligados a la cocina tradicional, los estudios y las políticas públicas existentes, la información de quince productos agrícolas tradicionales, en su mayoría de carácter endógeno precolombino indígena; logrando así la caracterización de la gastronomía tradicional costarricense que, aspiramos, permita a futuro la construcción de acciones estratégicas en función del desarrollo cultural y económico de las poblaciones involucradas”, destacó Sylvie Durán, ministra de Cultura y Juventud.

El proceso de investigación y producción de “Cocinas del Bicentenario de Costa Rica, del siglo XX al siglo XXI”, fue dirigido por la Unidad de Patrimonio Cultural Inmaterial del Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, en alianza con el Despacho del Ministerio de Cultura y Juventud; además contó con la colaboración del Instituto Nacional de Aprendizaje.

Cocinas del Bicentenario de Costa Rica está disponible en la biblioteca digital del sitio www.patrimonio.go.cr


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