La inocuidad alimentaria y el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene en los establecimientos es vital dentro del enfoque “Una Salud”.

Por: Johnny Núñez Zúñiga/Periodista-O.C-UNA

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Una investigación realizada por el laboratorio de Salud Pública y Alimentos de la Escuela de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional (EMV-UNA) determinó la frecuencia de Escherichia coli (E. coli), un indicador de contaminación fecal, así como resistencia antibiótica en quesos frescos comercializados en todos los expendios ubicados en mercados municipales de los cantones centrales de las siete provincias del país, donde San José registró el mayor número de muestras positivas.

Lohendy Muñoz Vargas, coordinadora del laboratorio de Salud Pública de la EMV-UNA, explicó que un total de 176 quesos se sometieron a un análisis fenotípico, en donde se identificaron 84 muestras con crecimiento de colonias compatibles con E. coli, las cuales fueron posteriormente confirmadas por pruebas bioquímicas y moleculares, es decir alrededor de 48% de los quesos analizados registraron tener esta bacteria.

De acuerdo con la investigación desarrollada por las tesiarias Carolina Rodríguez y Yoselin Campos en el 2023, en los mercados Central y Borbón de San José se analizaron 55 muestras, de las cuales 31, es decir un 56% resultaron positivas a la E.coli, seguido de los mercados de los cantones centrales de Limón, Puntarenas y Alajuela.

Muñoz llamó la atención que en el 100% de los quesos positivos a la bacteria, se obtuvo resistencia antibiótica al menos a uno de los fármacos probados, observándose mayor resistencia a betalactámicos como la ampicilina y cefalosporinas como la cefazolina, comúnmente usada en medicina humana.

“Los aislamientos recuperados fueron expuestos a la prueba de sensibilidad hacia 12 antibióticos por medio del sistema VITEK® 2 (BioMérieux, Marcy l´Etoile, Francia). Además, las muestras de queso positivas fueron analizadas para determinar sus características físicas y químicas: acidez o alcalinidad (pH), concentración de cloruro de sodio (NaCl), porcentaje de humedad y porcentaje de grasa; variables que fueron utilizadas para identificar factores relacionados con la presencia de la bacteria”, explicó Muñoz.

Según el reglamento técnico centroamericano, los quesos pueden contener esta bacteria en límites controlados, sin embargo, lo más preocupante en este caso es la resistencia a los antibióticos que se está transmitiendo a través de su consumo.

Carencia de higiene

Del mismo modo, se aplicó un cuestionario epidemiológico en cada establecimiento incluido en el estudio, tomando como referencia las normas del Reglamento Técnico Centroamericano, con el fin de evaluar las buenas prácticas de higiene.

La investigadora de la UNA indicó que los análisis físicos y químicos se consideraron para observar asociaciones de cada uno con respecto a la prevalencia de E. coli en las matrices muestreadas, encontrándose un leve efecto del cloruro de sodio, mientras que pH, grasa y humedad no tuvieron mayor relevancia.

Por último, se evidenció que algunos de los establecimientos que expenden quesos y productos de origen animal no cumplen a cabalidad con las buenas prácticas de higiene y manufactura, representando un riesgo para la inocuidad alimentaria de estos productos.

“Encontramos falta de etiquetado, es decir, no se podía dar trazabilidad a origen o fecha de manufactura; también contaminación cruzada con otros alimentos, pues era muy común ver que el dependiente utilizaba el mismo cuchillo y tabla, sin lavar, con el que había cortado salchichón o chorizo para rebanar un trozo de queso y dentro de los quesos muestreados hallamos bolas de masa y  hasta un insecto”, señaló Muñoz.

A futuro otras investigaciones determinarán si esos quesos llegan ya contaminados a los mercados por la manipulación desde la finca o se da por malas prácticas de los expendios.

Cabe destacar que esta investigación se encuentra por un período prolongado bajo la categoría académica de resguardo, dado que la totalidad de los resultados se publicarán posteriormente, así lo indicó la investigadora Muñoz